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当下随着全国各地区进入冬季，火锅消费迎来旺季，尤以川渝地区为重。
在众多风味中，源自贵州的酸汤锅底以其独特的酸辣鲜香异军突起，成为今冬餐饮市场的“黑马”。与此同时，一种肉质紧实、无肌间刺的优质食材——贵州生态养殖鲟鱼，正与酸汤汤底形成“黄金搭档”，共同催动一条从田间地头、深山鱼谷直达消费者餐桌的特色产业链加速发展。
贵州酸汤鱼火锅。
2月6日，贵州品牌农产品成渝地区(成都)专场推介会将在四川成都举行，届时最正宗的贵州酸汤、贵州鲟鱼将会与川渝地区的消费者零距离接触，奉献冬季最纯正的贵州滋味。贵品出山，也将以最鲜香热辣的方式，在蓉城开启新的篇章。
“黔味”酸汤：从乡土风味到百亿产业
在贵州，有这样的谚语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。
贵州潮湿气候与山地环境为酸汤发酵提供了天然条件。苗岭山区丰富的野生食材，如毛辣果、木姜子、竹笋等，不仅赋予酸汤独特风味，更催生了“一地一酸”的差异化特色。台江县革一镇的西红柿主产区、麻江县的辣椒标准化基地，均依托本地资源禀赋构建起特色种植体系。
贵州酸汤原料。
贵州酸汤，尤以凯里红酸汤为代表，其灵魂在于自然发酵的毛辣果（西红柿）与辣椒。过去，它仅是苗侗人家灶台上的家常味道。如今，通过标准化、规模化、品牌化的产业发展路径，这一抹“贵州红”已香飘全国。
在黔东南、黔南等地的酸汤原料种植基地，优质的毛辣果和辣椒被有序采收，运往现代化的加工厂。通过低温发酵、无菌灌装等技术，昔日“家家有方，味道不同”的酸汤实现了风味与品质的稳定。省内已涌现出“亮欢寨”、“黔酸王”等知名品牌，产品涵盖浓缩汤底、方便调料、即食饮料等多种形态，不仅供应全国连锁餐饮、火锅店，也通过电商平台进入寻常百姓家。
酸汤产业的快速发展，首先带动了上游原料种植业的扩张。其中，凯里带动全市发展辣椒、西红柿、生姜等酸汤原料种植4.7万余亩，提供就业务工1.21万人，带动参与产业发展1.76万户5.98万人，促进农户增收9100万元。黔东南州数据显示，2025年全州酸汤原料种植面积达47.2万亩，其中辣椒37.3万亩、番茄6.04万亩、生姜3.86万亩，原料端产值预计15.72亿元。州内原料供应比例不断提升，原料端预计产值达15.72亿元。
贵州玉梦集团黔酸王公司厂房车间。
今年1月，在佛山南海举办的广宁县厨师协会十五周年庆典暨大湾区食材供应链交流会现场，凯里酸汤展位前热闹非凡。“这汤一闻就让人胃口大开！”来自佛山的市民陈女士在品尝后连声称赞，“用这个酸汤煮鱼、涮牛肉，很开胃。”
据了解，2013年，“凯里红酸汤”获批国家地理标志保护产品，2020年，截至2025年11月，“凯里酸汤”产业生产线已增至107条，生产企业增至54户，年产总能跃升至24万吨，全州完成培育限上餐饮市场主体20户，州外新增酸汤餐饮门店/网点203家，全产业链总产值达71.38亿元，同比增长201.44%。
“凯里酸汤鱼”制作技艺更是被列入国家级非物质文化遗产名录。“我们正在推动酸汤申报全球重要农业文化遗产，并制定更严格的团体标准。”贵州省食品工业协会相关负责人介绍，“目标是将‘贵州酸汤’打造成类似‘柳州螺蛳粉’的地域标志性食品产业，预计相关产值将在未来几年突破百亿元。”
凯里酸汤产品。
生态鲟鱼：冷水鱼“游”入火锅新赛道
全国每5条商品鲟鱼中，就有1条产自贵州。
贵州多山多溶洞，拥有丰富的冷水资源和优质的水质环境，这为鲟鱼养殖提供了得天独厚的条件。近年来，贵州鲟鱼产业异军突起，已成为全国重要的鲟鱼养殖和鱼子酱产区。
鲟鱼被打捞上来。图源自人民网。
在遵义、铜仁、黔西南等地的流水养殖基地，一尾尾鲟鱼在清澈的冷水中茁壮成长。得益于生态养殖模式，贵州鲟鱼肉质纯净，口感嫩滑，且富含胶原蛋白。过去，鲟鱼产业多聚焦于高端鱼子酱出口和鲜鱼切片。如今，随着火锅消费场景的拓展，适合切片涮煮的鲟鱼鱼片、鱼排、鱼丸等深加工产品需求激增。
2025年8月，遵义市绥阳县太白镇的富源生态渔业养殖场，一批鲟鱼经遵义海关检疫合格后，发往越南。该公司自2014年落户太白镇水坝村，目前渔场占地40余亩，专注于西伯利亚鲟鱼养殖。多年来，公司与贵阳、凯里、广州等主要水产市场建立起稳固的产销关系，年销售优质商品鲟鱼达200万斤以上，产值超3000万元，已成为贵州规模较大的冷水鱼企业之一。
数据显示，贵州鲟鱼总产量从2011年的排名靠后，在2022年快速上升至全国第二位。目前，项目累计示范推广面积超过412万平方米，创造总产值22.62亿元，新增纯收益7.99亿元，带动22.45万山区群众增收，培训农民2.8万人次。
企业加工鱼丸。图源自人民网。
“鲟鱼无小刺，老少皆宜，蛋白质含量高，是契合健康饮食趋势的优质火锅食材。”贵州一家大型鲟鱼养殖企业负责人表示，“我们专门开发了火锅鲟鱼系列产品，比如鲟鱼丸等，通过冷链物流新鲜送达国内主要城市的火锅门店和超市。”
产业融合：“火锅+酸汤+鲟鱼”释放乘数效应
当下，市场敏锐地捕捉到了“火锅+酸汤+鲟鱼”的绝妙搭配。
火锅的热腾激发酸汤的酸爽，更有效激发鲟鱼肉的鲜美，同时鲟鱼的嫩滑又赋予了酸汤火锅更丰富的口感层次。在全国许多城市的贵州风味餐厅乃至主流火锅连锁店，“酸汤鲟鱼锅”正成为吸引食客的招牌菜品。
酸汤鲟鱼锅。
这种消费端的融合，正倒逼上游产业的协同。一些龙头企业开始探索“酸汤企业+鲟鱼养殖基地+餐饮终端”的合作模式，共同制定食材标准，研发专属产品，进行联合营销。
“这不仅是两道食材的相遇，更是贵州特色农业‘接二连三’（连接第二、第三产业）的生动实践。”一位产业经济观察家评论道，“以特色食品为抓手，将贵州的生态食材、传统工艺、现代加工和文旅消费深度融合，形成了强大的产业合力，有力助推了乡村振兴和农民增收。”
四川火锅。
成都，坐拥超过两万家火锅店，是名副其实的“火锅红海”。要在如此激烈的竞争中脱颖而出，简单的模仿毫无胜算。贵州深谙此道，他们带来的不是另一款麻辣，而是一套完整的“味觉替代方案”。
当前，贵州省正积极推动生态特色食品产业高质量发展，全力融入成渝双城经济圈。随着“酸汤”与“鲟鱼”这对火锅CP持续走红，贵州正以其独特的自然馈赋和产业智慧，在热气腾腾的火锅经济中，烹煮出一锅富民强省的“特色产业盛宴”。“成都市场是我们检验产品力和品牌力的试金石。”贵州某鲟鱼产业集团销售总监坦言，“这里的消费者懂吃、挑剔，能在这里获得认可，意味着我们的产品有能力走向全国任何一个高端市场。”
贵州酸汤与鲟鱼联手开拓成都市场，将会是一次极具标杆意义的尝试。它标志着贵州特色农业正从“原料输出”转向“品牌输出”和“饮食方案输出”。在成都“立足”，不仅能带来直接的经济收益，更能形成强大的示范效应，为贵州其他特色食材（如菌菇、香猪、绿茶）进入全国主流消费市场打通路径。
2月6日，贵州品牌农产品成渝地区(成都)专场推介会，我们在成都市金牛万达广场邀您品酸汤、吃鲟鱼。
撰文：韩安东
来源：南方农村报证配所官网
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